La Pineta – Strand, Fisch und toskanische Küste
Das Restaurant liegt unmittelbar am Strand, und wer hier am Tisch in Marina di Bibbona sitzt, schaut nicht auf eine inszenierte Terrasse mit sorgfältig arrangiertem Garten, sondern direkt auf das Tyrrhenische Meer. Holz, Schilf, Sand, Sonnenschirme und dahinter diese weite, beinahe unbewegte Wasserfläche – es ist ein Ort, der sich nicht besonders bemühen muss, mediterran zu wirken.
Das Haus geht auf die Familie Zazzeri zurück und begann einst tatsächlich als kleine Küche eines Strandbades. Aus dieser Verbindung von Strand, Fischerei und Küche entwickelte sich über die Jahrzehnte ein Restaurant, das heute von Andrea und Daniele Zazzeri weitergeführt wird. Diese Herkunft merkt man La Pineta angenehm deutlich an. Hier wurde kein Restaurant an einen schönen Ort gebaut; vielmehr scheint das Restaurant aus diesem Ort herausgewachsen zu sein. Das ist ein wichtiger Unterschied, denn er erklärt vielleicht auch die Küche besser als jede Auszeichnung oder gastronomische Selbstdarstellung.
Schon der Blick aus dem Fenster macht klar, was nun folgen wird. Und trotzdem ist der erste Teller kein großer Auftritt, sondern eine eher zurückhaltende Zusammenstellung roher Meeresprodukte. Das Raw Seafood bringt verschiedene Fische und Krustentiere auf den Teller und lässt dabei dem Produkt den notwendigen Raum. Gerade bei rohem Fisch ist das eine ziemlich gnadenlose Form der Küche: Man kann wenig kaschieren, wenig korrigieren und noch weniger mit Saucen oder technischen Spielereien retten. Hier funktioniert das über Frische und Qualität, und genau deshalb passt dieser Einstieg so gut zu La Pineta. Dazu steht ein Wein im Glas, der kaum stärker mit seinem Ort verbunden sein könnte: der Vermentino 2017 von Tenuta Guado al Tasso aus Bolgheri. Der Wein bringt Zitrus, Frucht und eine mineralische Frische mit, gleichzeitig aber genügend Reife und Substanz, um nicht bereits beim ersten Gang unterzugehen. Vor allem aber entsteht eine schöne Verbindung zwischen Herkunft und Moment: Bolgheri liegt nur wenige Kilometer vom Meer entfernt, und während der Vermentino im Glas seine salzige, mediterrane Seite zeigt, liegt dasselbe Meer unmittelbar vor dem Fenster.
Beim Tartar della Casa wird die Küche etwas verspielter. Fisch, Tomate, rote Zwiebel, Salat und Olivenöl ergeben einen Teller, der deutlich mediterraner wirkt als ambitioniert. Das ist durchaus positiv gemeint, denn La Pineta versucht nicht, aus jedem Produkt ein Konzept zu machen. Die Küche scheint vielmehr zu wissen, dass Fisch aus dieser Gegend bereits genügend Geschichte mitbringt. Man muss sie nicht noch mit einer kulinarischen Doktorarbeit versehen. Das Tartar bleibt frisch, leicht säuerlich und angenehm direkt und bildet damit einen schönen Übergang zu den kräftigeren Gerichten, die noch folgen sollten.
Der eigentliche Charakter des Mittagessens zeigt sich dann beim Cacciucco. Die berühmte Fischsuppe aus Livorno und der toskanischen Küstenregion ist kein Gericht, das sich besonders gut für filigrane Inszenierungen eignet. Sie lebt von Konzentration, kräftiger Brühe, verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten und natürlich von Brot, das die Sauce aufnehmen darf. Bei La Pineta kommt genau diese rustikale Seite zur Geltung. Die Tomatenbrühe ist intensiv und würzig, darin liegen Muscheln, Fisch und Krustentiere, während das Brot den Sud auffängt. Es ist ein Gericht, das weniger analysiert als gegessen werden möchte. Irgendwann bleibt nur noch die Frage, wie viel von dieser fantastischen Brühe sich eigentlich noch mit dem letzten Stück Brot aufnehmen lässt. Der Vermentino erweist sich dabei als ausgesprochen angenehmer Begleiter, weil seine Frische und Mineralität gegen die Intensität des Cacciucco anarbeitet, ohne selbst belanglos zu werden.
Auch die Meerbarbe nach livornischer Art bleibt dieser Linie treu. Der Fisch wird im Ganzen serviert, begleitet von Tomaten, Kräutern und einer kräftigen Sauce. Meerbarbe ist ohnehin kein Fisch, den man seiner Persönlichkeit berauben sollte: Sie besitzt eine intensive, leicht wilde Aromatik und bringt genügend Eigencharakter mit, um auch gegen eine kräftige Zubereitung zu bestehen. Hier funktioniert gerade die Einfachheit. Der Fisch bleibt als Fisch erkennbar, die Sauce unterstützt ihn, und die Tomaten bringen jene süß-säuerliche mediterrane Komponente ins Spiel, die sich durch mehrere Gerichte des Menüs zieht.
Bei den Pappardelle mit Meerbarbe wird daraus schließlich Pasta. Breite, frische Nudeln, Fisch, Tomate, Olivenöl und Kräuter – auf dem Papier eine denkbar einfache Kombination, auf dem Teller aber genau die Art von Gericht, bei der man sehr schnell merkt, ob eine Küche ihr Handwerk beherrscht. Die Pasta hat genügend Substanz, um mit dem Fisch mitzuhalten, ohne ihn zu erschlagen, und die Sauce verbindet beides miteinander. Es ist kein Teller, der nach Innovation ruft. Er muss auch nicht. Nach den vorherigen Gängen wirkt er vielmehr wie eine logische Fortsetzung der Küstenküche, nur eben mit etwas mehr Kohlenhydraten.
Die Spaghetti Vongole gehen anschließend noch einen Schritt weiter zurück in Richtung italienischer Küstenklassik. Muscheln, Pasta, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie – mehr braucht es im Grunde nicht. Gerade deshalb ist dieses Gericht ein guter Test: Wo wenig auf dem Teller liegt, fällt jede Unsauberkeit auf. Die Vongole wirken frisch, die Pasta nimmt den Sud auf und bleibt dabei angenehm eigenständig. Es ist eine dieser Speisen, bei denen man nach dem ersten Bissen nicht unbedingt über die Technik nachdenkt, sondern einfach weiterisst. Und vielleicht ist das bei einem Mittagessen direkt am Meer auch die vernünftigste Reaktion.
Zum Abschluss wechselt die Küche noch einmal die Richtung. Das Pistazien-Semifreddo bringt Cremigkeit und Süße, dazu kommen karamellisierte Pistazien und die kühle, luftige Struktur des Desserts. Nach einem Essen, das so konsequent von Fisch, Meer und kräftigen Saucen geprägt war, ist dieser Wechsel angenehm. Die Petit Fours setzen schließlich den kleinen Schlusspunkt – und natürlich sind sie genau die Art von Dingen, bei denen man längst satt ist und trotzdem noch einmal zugreift.
Was von La Pineta bleibt, ist deshalb vor allem die bemerkenswerte Geschlossenheit von Ort und Küche. Das Restaurant muss seine Geschichte nicht erzählen, weil man sie unmittelbar vor sich hat: den Strand, das Meer, die Fischertradition und eine Küche, die sich sehr stark auf die Produkte der Küste konzentriert. Dazu ein gereifter Vermentino aus dem nahen Bolgheri, der nicht nur geschmacklich funktioniert, sondern den geografischen Zusammenhang des Mittagessens beinahe spielerisch komplettiert.
La Pineta ist kein Restaurant, das versucht, den Ort zu übertrumpfen. Es nutzt ihn. Und vielleicht liegt genau darin seine Stärke. Man sitzt unter dem Schilfdach, vor einem Teller Fisch, im Glas ein toskanischer Vermentino und wenige Meter weiter beginnt das Meer. Irgendwann hört man auf, darüber nachzudenken, ob das jetzt große Gastronomie ist oder nicht. Man schaut hinaus, nimmt den nächsten Bissen und stellt fest, dass ein Mittagessen manchmal genau dann am überzeugendsten ist, wenn Küche und Landschaft dieselbe Sprache sprechen.