Kaia-Kaipe – Hafen und Grillrauch
Der Abend bei Martín Berasategui durfte noch unsortiert im Kopf liegen bleiben; ich hatte keine Lust, ihn am Frühstückstisch schon in Sieger und Verlierer zu zerlegen. Außerdem versprach der nächste Lunch das genaue Gegenbild: weniger große Bühne, mehr Hafen, Grill und Produkt.
Getaria war für mich schon vor der Reise einer dieser Ortsnamen gewesen, die man kaum von ihrem Essen trennen kann. Fisch, Holzkohle, Txakoli. Als ich ankam, war ich zu früh für meine Reservierung im Kaia-Kaipe, was sich als Vorteil erwies. Statt direkt vom Auto an den Tisch zu fallen, lief ich erst einmal herum.
Der Ort hatte eine andere Temperatur als Donostia, und damit meine ich nicht das Wetter. San Sebastián war Bewegung und Stadt, Getaria wirkte kleiner und näher an seinem Hafen. Salz, Fisch, ein wenig Diesel, Rauch von den Grills – einzeln keine romantischen Düfte, zusammen aber genau die Realität, die ich an solchen Küstenorten mag. Der Hafen war nicht hübsche Kulisse für Restaurants. Er erklärte, warum sie dort standen.
Ich glaube ohnehin nicht daran, dass Geschmack unabhängig vom Ort stattfindet. Natürlich kann ein sehr guter Koch mir auch in Düsseldorf eine perfekte Seezunge braten. Trotzdem schmeckt Fisch anders, wenn ich vorher am Hafen entlanggelaufen bin und Rauch aus den Küchen in der Luft hängt. Nicht chemisch. Im Kopf. Und der Kopf isst nun einmal mit, ob man das philosophisch findet oder nicht.
Nach dem hochpräzisen Berasategui-Abend freute ich mich auf etwas Direktes. Keine Selleriewolke, kein kulinarischer Zaubertrick, sondern Anchovis, Kokotxas, Langustinen-Essenz und Seezunge. Solche Produkte sind keineswegs die einfachere Prüfung. Je weniger ein Teller behauptet, desto weniger kann er verstecken. Eine Anchovis ist am Ende ziemlich gnadenlos: Sie schmeckt oder sie schmeckt nicht.
Als ich schließlich auf der Terrasse des Kaia-Kaipe saß, war die Reise für einen Moment bemerkenswert unkompliziert. Ich hatte Zeit, Hunger und einen Blick Richtung Hafen. Auf dem Tisch stand K5 Argiñano Sobre lías, ein Txakoli, und bestellt waren Anchovis, Kokotxas, Langustinen-Essenz und Seezunge. Vorsichtig essen konnte ich wieder zuhause.
Anchovis
Dann kamen die Anchovis. Ich war gespannt, ob sie den Erwartungen standhalten würden. Sie machten etwas Angenehmeres: Sie übertrafen sie.
Die Anchovis brauchten keine Erklärung. Ein Bissen reichte, und mein Urteil stand: Weltklasse. Das Wort ist groß, aber an diesem Mittag passte es. Sie hatten Tiefe und Salz, natürlich, zugleich aber Fettigkeit, Feinheit und eine fast fleischige Präsenz, die mit dem üblichen Bild von „salzigem Fisch“ wenig zu tun hatte.
Spannend wurde die Sache mit dem Txakoli. Der K5 Argiñano Sobre lías war zunächst frisch und straff, mit den Anchovis wirkte er plötzlich runder und beinahe süß. Genau solche Verschiebungen liebe ich. Eine gute Paarung bedeutet für mich nicht, dass Wein und Essen sich gegenseitig höflich in Ruhe lassen; interessanter ist, wenn einer am anderen etwas sichtbar macht, das vorher nicht da zu sein schien.
Nach wenigen Minuten war der Ausflug bereits gerechtfertigt. Das ist ein angenehmer Zustand, weil der Rest des Essens nichts mehr retten muss.
Kokotxas
Es folgten die Kokotxas und machten aus dem sehr guten Mittag einen, an den ich noch lange denken würde.
Die Textur von Kokotxas lässt sich nur mäßig elegant beschreiben. Weich, gelatinös, saftig – alles richtig und trotzdem unzureichend. Im Mund gibt es einen kleinen Widerstand, dann dieses fast schmelzende, üppige Gefühl, das mit klassischem Luxus kaum etwas zu tun hat.
Ich verstand sofort, warum Menschen, die damit aufgewachsen sind, einen regelrechten Kult um das Produkt entwickeln. Für mich waren sie der Höhepunkt des Lunchs.
Die Seezunge
Bei der Seezunge war ich dann nicht restlos zufrieden.
Aromatisch stark, gutes Produkt, sauber zubereitet – aber sie kam mir zu lauwarm auf den Tisch, und die Haut hätte ich gern knuspriger gehabt. Bei einem Fisch, der so sehr von Garung und Textur lebt, ist das für mich keine Nebensache.
Ich mochte ihn trotzdem; nur eben nicht so bedingungslos wie die Anchovis und Kokotxas.
Und genau diese kleine Unvollkommenheit gehört für mich genauso in die Erinnerung wie die Höhepunkte. Es gibt keinen Grund, eine Reise nachträglich glattzubügeln. Die Anchovis waren weltklasse, die Kokotxas mein Highlight, die Seezunge geschmacklich stark und in Temperatur und Haut nicht dort, wo ich sie gern gehabt hätte. So einfach ist das.
Ich trank den Txakoli weiter und beobachtete, wie er sich über die verschiedenen Gerichte veränderte. Eine ganze Flasche oder zumindest derselbe Wein über mehrere Gänge hinweg kann spannender sein als eine Parade ständig wechselnder Gläser. Man lernt den Wein nicht als einzelne Antwort, sondern als Gesprächspartner kennen.
Kaia-Kaipe gehörte nicht zu den Mahlzeiten, die man nebenbei verbucht. Gerade solche Tische sind der Grund, warum ich auf Reisen an anderer Stelle gern einfacher bleibe. Ein funktionales Hotelzimmer reicht mir meistens völlig; für Produkte, Küche und einen Ort, an den ich mich Jahre später noch erinnern kann, gebe ich dagegen bewusst mehr aus. Die Anchovis und Kokotxas hatten an diesem Mittag sehr überzeugend erklärt, warum.
Getaria blieb danach angenehm unaufgeregt. Das Restaurant hatte sich nicht über den Ort erhoben, sondern gehörte hinein: Fisch, Wein, Terrasse, Hafen, Rauch.
Auf dem Rückweg dachte ich weniger an die Seezunge als an die Anchovis.
Und, wenn ich ehrlich bin, noch ein bisschen mehr an die Kokotxas.