Kodawari

Ein Abend hinter einem hellen Tresen

Ich hatte ehrlich gesagt keine besonders großen Erwartungen an den Abend.Eine Freundin war schon einmal dort
gewesen und hatte positiv erzählt, natürlich wusste ich, dass mich kein gewöhnlicher Sushi-Laden
erwartet. Aber ich bin nicht mit diesem leicht gefährlichen Gefühl hingefahren, heute müsse nun
unbedingt etwas Großartiges passieren. Vielleicht war das rückblickend sogar ziemlich hilfreich.
DER RAUM
Der erste Eindruck war jedenfalls stark. Ein dunkler, fast vollkommen schmuckloser Raum, keine Bilder an
den Wänden, keine japanischen Dekorationsversuche, nichts, was einem erklären wollte, wo man sich
kulturell gerade befindet. Im Grunde gab es nur den hellen Holztresen und dahinter den Arbeitsplatz des
Chefs. Das Licht konzentrierte sich genau darauf, alles andere verschwand ein bisschen im Dunkeln. Es hatte
tatsächlich etwas von einem Speakeasy. Nicht im Sinne von aufgesetzter Geheimclub-Romantik, sondern eher
dadurch, dass dieser Laden offenbar gar keinen großen Wunsch danach verspürt, jedem zu gefallen oder
unbedingt gefunden zu werden. Wenige Plätze, abgeschottet von draußen, keine Laufkundschaft, keine Bühne
nach außen. Die Bühne ist innen und besteht im Wesentlichen aus einem Stück Holz.
Wir waren zu viert und an diesem Abend die einzigen Gäste. Die drei anderen waren bereits bekannt,
Stammgäste scheinen für den Laden ohnehin ziemlich wichtig zu sein, und der Chef nahm sich entsprechend
viel Zeit. Wobei „nahm sich Zeit“ nicht ganz beschreibt, was dort passiert. Er macht schlicht alles selbst. Tür
auf, Begrüßung, Getränke, vorbereiten, schneiden, formen, servieren, erklären, abräumen und irgendwann
wieder verabschieden. Eine ziemlich kompromisslose One-Man-Show.
Und genau da hatte er mich zunächst auch ein bisschen verloren. Mein erster Gedanke war tatsächlich: ganz
schön von sich und seiner Sache überzeugt. Sehr präsent, sehr selbstbewusst, sehr ausführlich. Fast jedes
Produkt wurde vorgestellt und seine Wertigkeit entsprechend benannt. Dieser Fisch, jene Partie, dieser Essig,
dieser Sake, jener Preis. Dazu viel Erklärung darüber, warum etwas so gemacht wird und nicht anders. Ich bin
bei solchen Dingen grundsätzlich etwas vorsichtig. Wenn mir in einem Restaurant zu ausführlich erklärt wird,
wie wertvoll etwas ist, frage ich mich irgendwann automatisch, ob ich es vielleicht auch merken würde, wenn
man es mir vorher nicht gesagt hätte.
Das Problem an diesem Abend war nur: Ich merkte es.
DIE ERSTEN TELLER
Noch bevor das eigentliche Sushi begann, zeigte sich ziemlich gut, was den Abend später tragen sollte. Das
Horenso war erstklassig - kein Pflichtgrün, das irgendwo zwischen zwei wichtigeren Dingen mitläuft, sondern
ein Produkt, bei dem die Qualität für sich stand. Bei der japanischen Aubergine blieb mir vor allem das Spiel
aus Textur und Temperatur hängen. Der Kyoto-Tofu mit japanischer Gurke war wiederum fast demonstrativ
leise. Keine Vorübung für den „eigentlichen“ Teil des Menüs, sondern kleine Gerichte, die bereits dieselbe
Haltung hatten: wenig Ablenkung, viel Produkt, sehr klare Entscheidungen.
Das fand ich rückblickend wichtig, weil es dem späteren Luxus den Boden entzogen hat. Wer schon bei
Spinat, Aubergine, Tofu und Gurke so genau arbeitet, kann bei Toro anschließend nicht mehr allein auf den
Preis des Produkts setzen. Die ersten Teller waren keine Aufwärmnummer. Sie waren der Beweis, dass
Wertigkeit hier nicht nur teuer bedeutet.
FISCH UND REIS
Schon nach diesen ersten Bissen wurde ziemlich deutlich, dass hinter der ganzen Vorstellerei erheblich mehr
steckt als ein Mann, der einfach gerne über seine Produkte redet. Die Qualität war da. Und zwar nicht
punktuell, sondern praktisch über den gesamten Abend. Am deutlichsten wurde das für mich beim Shari. Reis
ist bei Sushi so selbstverständlich, dass man ihn schnell nur noch als Unterlage wahrnimmt. Hier war er einer
der Hauptdarsteller. Säure und Temperatur wurden je nach Fisch angepasst, unterschiedliche Essige kamen
zur Sprache, Flaschen landeten auf dem Tresen, und der Chef erklärte, warum er welchen Charakter sucht.
Das klingt geschrieben fast ein bisschen akademisch. Vor Ort war das Spannende aber, dass sich die Theorie
anschließend tatsächlich im Mund wiederfand. Der Shari war locker, nicht zu stark gedrückt und teilweise
gerade so stabil, dass das Nigiri den Weg in den Mund überstand. Vor allem veränderte er sich. Mal etwas
wärmer, mal säurebetonter, mal zurückhaltender. Mit der Zeit verstand ich immer besser, dass Fisch und Reis
hier eben nicht zwei Komponenten sind, die zufällig gemeinsam serviert werden. Ein Nigiri funktioniert nur in
diesem Verhältnis, mit diesem Fisch, diesem Reis und genau in diesem Moment.
Beim Thunfisch wurde diese Detailversessenheit dann beinahe demonstrativ. Allein sieben unterschiedliche
Toro-Cuts bekamen wir im Laufe des Abends. Das hätte problemlos in eine ziemlich primitive Luxusnummer
kippen können: siebenmal fetter Thunfisch, siebenmal teuer, siebenmal wow. Genau so war es aber nicht. Die
Stücke unterschieden sich deutlich in Textur, Fettverteilung, Schmelz und Schnitt. Es war eher eine kleine
Lehrstunde darüber, wie unterschiedlich ein einzelner Fisch schmecken kann, wenn man nicht einfach alles
unter „Toro“ abheftet.
Überhaupt war das Essen erstaunlich frei von jenem Luxusvokabular, das inzwischen gerne auf Sushi gelegt
wird. Kein Kaviar musste etwas aufwerten, kein Trüffel wurde über den Fisch gehobelt, keine Goldfolie
musste den Preis illustrieren. Fisch, Reis, Wasabi, Würzung, Temperatur. Wenn so wenig auf einem Teller
liegt, gibt es entsprechend wenig Möglichkeiten, Schwächen zu verstecken. Er versteckte nichts.
Auch der Sake war Teil dieser Erzählung. Wieder wurden Flaschen gezeigt, Herkunft und Stil erklärt,
Zusammenhänge hergestellt. Irgendwann habe ich ihm den Begriff „Kulturbotschafter“ an den Kopf
geworfen. Nicht ganz ohne Ironie, aber auch nicht abwertend. Er schien damit durchaus leben zu können. Je
länger der Abend dauerte, desto passender fand ich die Bezeichnung sogar. Denn bei all seiner ausgeprägten
Präsenz ging es ihm offenbar tatsächlich darum, einem überwiegend nichtjapanischen Publikum zu vermitteln,
warum bestimmte Dinge in seiner Welt wichtig sind. Nicht nur: Das ist ein guter Fisch. Sondern warum genau
dieser Schnitt, warum dieser Reis, warum diese Temperatur, warum dieser Sake.
EIN LADEN, DER NICHT GEFUNDEN WERDEN WILL
Dabei kam auch etwas zur Sprache, das den Speakeasy-Charakter des Ladens für mich noch einmal besser
erklärt. Er scheint gar kein besonders großes Interesse daran zu haben, daraus die nächste Instagram-Adresse
zu machen. Natürlich weiß er, dass heute fotografiert wird. Wir haben schließlich selbst genug Bilder
gemacht. Es geht auch nicht darum, daraus irgendeinen elitären Geheimclub zu bauen. Aber man merkt schon,
dass er sich eher Gäste wünscht, die nicht kommen, weil irgendwo jemand einen besonders fett marmorierten
Toro ins Handy gehalten und darunter „best sushi ever“ geschrieben hat.
Der Laden wirkt nicht so, als wolle er maximale Reichweite. Er braucht eher die richtigen Leute am Tresen.
Menschen, die verstehen, dass die Geschichte hinter einem Produkt interessant sein kann, aber nicht die
Hauptsache ist. Die Wertigkeit nicht automatisch mit dem Preis verwechseln. Das große Omakase lag an
diesem Abend inklusive Wein und Sake bei rund 330 Euro. Das ist viel Geld, keine Frage.
Merkwürdigerweise war der Preis nach ein paar Stunden aber einer der uninteressanteren Aspekte des
Abends. Nicht weil 330 Euro plötzlich wenig wären, sondern weil der Abend eben nicht daraus bestand,
einem möglichst viele teure Produkte vorzusetzen, bis man das Gefühl hatte, die Summe irgendwie
zurückgegessen zu haben.
Ich glaube, der Chef sucht eher Gäste, die für das zugänglich sind, was ich inzwischen tatsächlich am ehesten
mit Kodawari beschreiben würde. Menschen, die sich dafür interessieren, warum jemand bei etwas scheinbar
Nebensächlichem wie der Temperatur des Reises keine Kompromisse macht. Die nicht genervt sind, wenn
zwei Essige nebeneinanderstehen und jemand erklärt, warum sie eben nicht dasselbe sind. Die bereit sind,
Unterschiede erst einmal wahrzunehmen, bevor sie fragen, was das Produkt gekostet hat.
Das klingt schnell elitärer, als ich es meine. Man braucht dafür weder eine Liste besuchter Sternerestaurants
noch irgendeine Sushi-Ausbildung. Man muss eigentlich nur neugierig genug sein und vielleicht ein bisschen
empfänglich für Menschen, die sich in Details verbeißen. Kodawari-zugänglich, wenn man so will.
RESONANZ
Genau da wurde der Abend für mich schließlich richtig interessant. Das Highlight war rückblickend gar kein
einzelnes Nigiri, auch nicht einer der Toro-Cuts und auch nicht die Misosuppe, obwohl die wirklich
außergewöhnlich war. Tief, warm, wohltuend und auf ihre Art fast überraschend berührend. Das eigentliche
Highlight war, dass sich mein Verhältnis zum Chef im Laufe des Abends komplett verändert hat.
Am Anfang stand da für mich ein sehr selbstbewusster Mann, der ziemlich viel über seine Produkte und seine
Art Sushi zu machen erzählte. Einige Stunden später hörte ich denselben Mann ganz anders. Nicht weil er
plötzlich zurückhaltender geworden wäre. Das wurde er nicht. Sondern weil das, was vor mir auf dem Tresen
landete, seine Worte zunehmend gedeckt hatte.
Der Shari erklärte, warum er so viel über Essig redet. Der Fisch erklärte, warum er auf Herkunft und Schnitt
eingeht. Die verschiedenen Toro-Partien erklärten, warum ihm Unterschiede wichtig sind, die man andernorts
vielleicht gar nicht thematisieren würde. Der Sake war nicht einfach Getränkebegleitung, sondern setzte das
Ganze fort. Irgendwann hatte ich nicht mehr das Gefühl, jemand wolle mir beweisen, wie gut sein Restaurant
ist. Ich begann vielmehr zu verstehen, warum ihm diese Dinge überhaupt so wichtig sind.
Und das passiert mir nicht besonders häufig. Wenn man über viele Jahre ziemlich viel und teilweise auch sehr
gut gegessen hat, bildet man zwangsläufig gewisse Reflexe aus. Man erkennt Inszenierungen schneller,
reagiert allergischer auf große Worte und glaubt irgendwann auch, Menschen und ihre Konzepte nach relativ
kurzer Zeit ganz gut einschätzen zu können. Das schützt vor manchem gastronomischen Blödsinn. Manchmal
liegt man damit allerdings schlicht falsch.
Genau das war hier der Fall.
Die große Präsenz verschwand nicht. Auch am Ende war der Chef kein plötzlich demütig gewordener Zen
Meister, der still hinter seinem Schneidebrett stand. Er war immer noch derselbe Typ. Nur hatte sich meine
Wahrnehmung verändert. Seine ganze Vorstellerei wirkte irgendwann nicht mehr wie Selbstzweck. Sie bekam
einen Kern. Und dieser Kern war immer wieder derselbe: Bestimmte Dinge sind für ihn eben nicht beliebig.
KODAWARI
Nicht irgendein Reis, nicht irgendeine Säure, nicht irgendeine Temperatur, nicht irgendeine Partie vom Fisch,
nicht irgendein Sake. Und genau dort landet man zwangsläufig bei diesem Wort: Kodawari.
Ich kannte den Begriff vorher. Diese schwer übersetzbare Mischung aus Hingabe, persönlichem Anspruch,
Detailversessenheit und wahrscheinlich auch einer gewissen Sturheit. Nach diesem Abend verstehe ich ihn ein
bisschen besser. Es geht nicht darum, möglichst teuer zu sein. Auch nicht darum, dass irgendetwas objektiv
perfekt sein muss. Es ist eher die persönliche Überzeugung, dass bestimmte Details nicht egal sind: welcher
Essig, welche Temperatur, welche Partie, wie der Reis geformt wird, wann ein Stück serviert wird, was dazu
getrunken wird. Von außen kann das pedantisch wirken. Erst wenn man das Ergebnis schmeckt, versteht man,
warum jemand sich überhaupt damit beschäftigt.
Und dann, ziemlich am Ende, das Tamago. Gerade nach all den unterschiedlichen Fischen und all der
Präzision davor war das fast der passende Schlusspunkt: leicht, schlotzig, nicht zu kompakt, nicht auf Effekt
gebaut. Kein letzter Versuch, noch einen Luxusgang draufzusetzen, sondern etwas scheinbar Einfaches, das
wieder genau genug gemacht war, um hängen zu bleiben. Für mich passte das besser zu diesem Abend als
jedes finale Feuerwerk.
Ich musste an diesem Abend erstaunlich weit in meinem Gedächtnis zurückgehen, um ein ähnlich starkes
reines Sushi-Erlebnis zu finden. Vielleicht Masa in New York. Zig Jahre später ist so ein Vergleich natürlich
kaum belastbar, Erinnerungen werden nicht objektiver und Ranglisten interessieren mich ohnehin immer
weniger. Aber dass mein Kopf überhaupt dort landete, sagt schon einiges.
Vielleicht lag ein Teil der Wirkung tatsächlich darin, dass ich so unbelastet gekommen war. Ich hatte nichts zu
bestätigen. Ich wollte niemandem beweisen, dass dieser Laden großartig ist. Eigentlich hatte ich nach den
ersten Minuten sogar eher Gründe gesammelt, skeptisch zu bleiben. Das hat nicht funktioniert.
Ein paar Stunden später saß ich immer noch vor demselben sehr selbstbewussten Mann. Er redete noch immer
viel, erklärte noch immer seine Produkte und machte weiterhin keinerlei Geheimnis daraus, dass er von seiner
Art Sushi zu machen ziemlich überzeugt ist. Nur fand ich es inzwischen nicht mehr anstrengend. Ich verstand,
worauf er hinauswollte.
Vielleicht ist das auch der Grund, warum ich seinen Wunsch nach einem Publikum, das für diese Art Küche
wirklich empfänglich ist, inzwischen gut nachvollziehen kann. Nicht Publikum, das sich über einen Preis
definiert. Nicht Publikum, das hauptsächlich wegen der Story kommt. Und auch nicht Publikum, das einen
Abend in erster Linie danach bewertet, wie gut sich der Toro im Feed macht. Sondern Menschen, die bereit
sind, sich auf diese ziemlich spezielle Mischung aus Handwerk, Produkt, Erklärung und persönlicher
Besessenheit einzulassen.
Ich glaube, genau das war ich an diesem Abend zunächst weniger, als ich dachte. Und am Ende deutlich mehr.
Kodawari eben.
MkG T.