Laia Erretegia – Feuer
Der 4. August beginnt warm. Ich verlasse San Sebastián und fahre hinaus in die baskische Landschaft, weg von der Dichte der Stadt, hinein in eine Gegend, in der die Straßen schmaler werden und der Blick weiter. Laia Erretegia liegt nicht dort, wo man zufällig vorbeikommt. Man fährt dorthin, weil man kommen möchte. Und vielleicht ist genau das der richtige Auftakt für einen Mittag, dessen Mittelpunkt von Anfang an ziemlich klar ist: Feuer.
Laia ist keine Bühne, auf der der Grill zur Show wird. Das Feuer arbeitet hier vielmehr als Werkzeug. Man sieht die Konzentration, die dahintersteht, aber man bekommt keine Inszenierung serviert. Jon und Arantxa Ayala und ihr Team arbeiten ruhig, präzise und mit einer Selbstverständlichkeit, die gut zu diesem Ort passt. Der Service bleibt warm und aufmerksam, ohne sich in den Vordergrund zu spielen. Die Landschaft draußen und der Grill drinnen bilden dabei fast schon eine Einheit: wenig Ablenkung, viel Produkt.
Eigentlich könnte man meinen, dass eine Txuleta von ungefähr 900 Gramm die Aufgabe übernimmt, einen solchen Mittag für immer zu definieren. Und natürlich ist sie großartig. Das Fleisch besitzt diese Kombination aus kräftiger Röstung, Saftigkeit und Tiefe, die man von einer wirklich guten baskischen Txuleta erwartet. Das Feuer gibt ihr keine künstliche Dramaturgie, sondern genau das, was man sich von einem Erretegia wünscht: Röstaromen, Fett, Fleisch und diese leicht rauchige Wärme, die sich über die Kruste legt.
Aber ausgerechnet die Steinpilze bleiben länger im Kopf.
Sie sind kräftig geröstet, saftig und erdig, ohne dass ihre Eigenart unter dem Feuer verschwindet. Die Hitze verstärkt das Produkt, statt es zu überformen. Es ist einer dieser Momente, in denen man merkt, dass ein Gericht nicht zwangsläufig spektakulärer werden muss, um nachhaltiger zu wirken. Die Txuleta ist der große Auftritt. Die Steinpilze sind die Erinnerung, die danach noch einmal zurückkommt.
Was mir an Laia besonders gefällt, ist deshalb diese Konsequenz. Alles scheint um das Produkt und das Feuer herum organisiert, ohne daraus eine Philosophie auszustellen. Kein Bedürfnis, den Gast ständig darauf hinzuweisen, wie traditionell, ursprünglich oder authentisch gerade gearbeitet wird. Man sitzt dort, isst und merkt irgendwann selbst, dass diese Küche sehr genau weiß, was sie tut.
Später führt der Weg sogar noch in die Küche. Nicht als großer Programmpunkt, sondern als kurzer Einblick in den Ort, an dem diese Teller entstehen. Und vielleicht passt auch das zu Laia: Man bekommt Nähe, ohne dass daraus eine Show gemacht wird.
Nach einigen Stunden geht es zurück Richtung San Sebastián. Der Mittag war warm, die Landschaft ruhig und der Teller erstaunlich unmittelbar. Laia braucht keine komplizierte Erzählung. Es gibt einen Ort, ein Produkt, Feuer und Menschen, die damit umgehen können.
Und manchmal reicht das vollkommen.
Die Txuleta war Referenzniveau. Die Steinpilze aber waren es, die mir noch lange nachgegangen sind.