Martín Berasategui
Martín Berasategui – Der ungeplante große Abend
Der Abend bei Martín Berasategui begann mit einer Absage, nur nicht mit meiner. Jemand anderes hatte seinen Tisch kurzfristig freigegeben, Paul, mein Concierge bekam davon mit und fragte, ob ich Interesse hätte. Ich war erst wenige Stunden in Donostia und hatte eigentlich vorgehabt, Pintxos zu essen. Ein Drei-Sterne-Menü stand nicht auf dem Tagesplan. Eine halbe Stunde später war es der Tagesplan.
Schon früh im Menü zeigte sich, welche Art von Abend das werden sollte. Eine Selleriewolke mit Balfegó-Thunfisch, Kaviar und Creme war technisch hochpräzise, wirkte aber nicht mit Technik belastet. Genau das beeindruckt mich an reifer Spitzenküche: Sie muss nicht mehr zeigen, wie viel Arbeit in ihr steckt. Die Arbeit verschwindet im Ergebnis.
Auch die Gilda Sphäre gehörte in diese Welt. Die Technik ist längst bekannt, gerade in Spanien beinahe historisch, und deshalb könnte man sie leicht als Déjà-vu abtun. Das wäre falsch. Wenn eine Idee weiterhin köstlich ist, braucht sie keine Neuheit als Rechtfertigung.
Dann kam die Auster mit Bell-Pepper-Nectar, Paprikanektar, und der Abend bekam seinen ersten Moment, der sich sofort festsetzte. Die Kombination klang auf dem Papier fast gewollt, im Mund überhaupt nicht. Das Gemüse brachte Süße und Frische, ohne das Jodige und Mineralische der Auster zu verdecken. Ich hatte viele Austern gegessen, in sehr vielen Varianten. Diese gehörte spontan zu den köstlichsten, an die ich mich erinnern konnte.
.Ein späteres Gericht mit Lachs, Sellerieeis und kräuteriger Komponente blieb mir wegen eines Details hängen, das auf einer Menükarte vermutlich kaum Gewicht hätte: eine süße, knusprige Haselnuss. Sie gab dem kalten, kräuterigen Teller genau den Widerstand, den er brauchte. Solche Kleinigkeiten interessieren mich oft mehr als der Preis des Hauptprodukts. Ein Menü wird erinnerbar durch Entscheidungen, nicht durch Warenwerte. Hummer - dazu reifer Poulsard aus dem Jura.
Beim Hummer wurde Rotwein eingeschenkt, ein Domaine Rolet Arbois Poulsard Vieilles Vignes 2003. Reifer Poulsard aus dem Jura zu Hummer war keine Paarung, die ich automatisch erwartet hätte, und gerade das machte sie spannend. Der Wein zog das Gericht weg von der üblichen maritimen Leichtigkeit und gab ihm etwas Erdigeres, Reiferes. Eine gute Begleitung erklärt ein Gericht neu, statt nur daneben wertvoll auszusehen. Im Verlauf des Abends kamen weitere Gänge, darunter Ravioli. Nicht jedes Detail blieb später gleich scharf.
Das ist bei langen Menüs normal. Währenddessen glaubt man, sich alles merken zu können; am nächsten Tag haben einige Teller klare Konturen und andere sind Teil einer Gesamtbewegung geworden. Bei Berasategui blieben für mich die Selleriewolke, die Olive, die Auster, die Haselnuss und der Hummer besonders präsent. Dann kam Martín Berasategui selbst an den Tisch, begleitet von einem Übersetzer. Ich habe genug bekannte Köche erlebt, um zu wissen, dass so ein Besuch auch reine Routine sein kann. Trotzdem freute ich mich. Erfahrung sollte nicht dazu führen, dass man solche Momente nur noch abgeklärt registriert. Zynismus ist eine ziemlich traurige Form von kulinarischer Expertise.
In der Küche. Nach dem Service durfte ich in die Küche. Ich wartete, bis es etwas ruhiger geworden war, sah die Brigade, konnte ein Foto machen und bekam später auch den Keller gezeigt. Das hätte man als Sammlung prominenter Reisebilder abhaken können, aber der wichtigere Moment war ein anderer. Ich versuchte der Mannschaft zu sagen, was bei mir angekommen war: love on the plate.
Kein ausgefeilter Kritikersatz, eher ein Dankeschön nach einem langen Abend. Die Reaktion berührte mich mehr, als ich erwartet hatte. In Gesichtern, die nach einem Service müde sein durften, kam plötzlich wieder Energie. Für einen Augenblick ging etwas vom Gast zurück in die Küche.
Das ist mir bis heute wichtiger als die Frage, ob irgendein Gang ein paar Punkte mehr oder weniger verdient hätte. Ein Restaurant ist wirtschaftlich natürlich eine Dienstleistung: Ich bestelle, ich bezahle, ich gehe. Die erinnerungswürdigen Abende überschreiten dieses Schema manchmal. Jemand kocht mit großer Sorgfalt, ich nehme sie wahr, sage es, und aus der Transaktion entsteht kurz eine Begegnung
Später auf dem Weg zurück nach Donostia musste ich über die Absurdität des Tages lachen. Morgens Bordeaux, nachmittags Tortilla, abends Berasategui, und das alles nur, weil irgendwo eine fremde Reservierung abgesagt worden war. Ich wollte Paul Petit Fours als Dank mitbringen. Ohne ihn hätte ich einen guten Pintxos-Abend gehabt. Mit ihm bekam die Reise schon am ersten Tag im Baskenland einen ungeplanten Höhepunkt. Am deutlichsten blieb trotzdem die Auster. Paprika und Meer.
Manchmal braucht ein sehr großes Menü am Ende nur einen Bissen, um sich dauerhaft einzuschreiben.
mkG T.