Victor’s Fine Dining by Christian Bau
Ein Abend zwischen Paris und Tokio
Es gibt Abende, an denen ein Menü irgendwann nur noch aus einzelnen Tellern zu bestehen scheint. Und es gibt Abende, an denen die Teller miteinander sprechen. Der Besuch im Victor’s Fine Dining bei Christian Bau gehörte für mich eindeutig zur zweiten Kategorie. „Paris · Tokio“ ist dabei nicht bloß ein Titel, sondern die eigentliche Dramaturgie des Abends: französische Hochküche als Fundament, japanische Produkte, Techniken und Aromen als zweite Sprache – und dazwischen eine ganze Reihe von Momenten, bei denen man aufhört, mitzuzählen und einfach noch einen Gang möchte.
Besonders schön war, dass sich dieser Abend nicht auf die Küche beschränkte. Wir saßen zu dritt an einem besonderen Platz im Gastraum und die Atmosphäre hatte von Beginn an etwas Persönliches. Die Aufmerksamkeit des Hauses, das Zimmerupgrade, zusätzliche Gänge und der lange Austausch nach dem Essen machten aus einem Restaurantbesuch zunehmend einen Aufenthalt. Und über allem stand die Weinbegleitung von Frau Mann, die sich nach unserem vorherigen Austausch nicht mit einer normalen Auswahl zufriedengegeben hatte, sondern uns mit seltenen Jahrgängen überraschte.
1 · Die ersten Grüße aus der Küche
Der Abend beginnt mit den kleinen Snacks und Amuse-Bouches. Noch ist alles leicht, beinahe beiläufig, doch bereits hier zeigt sich die Präzision der Küche. Es sind keine Teller, die lange erklärt werden müssen. Man nimmt den ersten Happen, schaut kurz zum Gegenüber und weiß, dass dieser Abend wahrscheinlich nicht kurz werden wird.
2 · Vichyssoise
Mit der Vichyssoise setzt Bau zunächst einen ausgesprochen französischen Ton. Kühl, elegant und klassisch bildet sie den Ausgangspunkt für eine Menüfolge, die sich danach immer stärker in Richtung Japan verschieben wird.
3 · Lachsbauch & Krustentiere
Der Lachsbauch mit Krustentieren führt unmittelbar ans Meer. Die Komposition bleibt klein und konzentriert; Fett, Salz und die Süße der Krustentiere werden so eingesetzt, dass der Gang eher wie ein konzentrierter Gedanke wirkt als wie ein vollwertiger Teller.
4 · Hommage an Martin Berasategui
Die Hommage an Martin Berasategui verbindet Unagi, Foie Gras und grünen Apfel. Gerade diese Kombination macht den Gang so interessant: das rauchige, fettreiche Unagi, die Tiefe der Foie Gras und dazwischen die Säure und Frische des grünen Apfels. Ein Gericht, das gleichzeitig Erinnerung und Weiterentwicklung sein will.
5 · Wagyu-Ox & Räucherfisch
Beim Wagyu-Ox mit Räucherfisch wird es dunkler und tiefer. Fleisch und Rauch begegnen sich, ohne dass die Kombination schwerfällig wird. Der Gang ist ein schönes Beispiel für die Art, in der Bau klassische Luxusprodukte nicht einfach nebeneinanderlegt, sondern über Rauch, Würze und Textur miteinander verschaltet.
6 · KYS-Auster, 42° pochiert
Die bei 42 °C pochierte KYS-Auster mit Gartengurke und Wasabi-Buttermilch öffnet den Abend wieder. Die Gurke bringt Frische, die Buttermilch Säure und Cremigkeit, der Wasabi einen kurzen, präzisen Schärfeimpuls. Genau hier beginnt „Paris · Tokio“ endgültig als kulinarische Sprache zu funktionieren.
7 · Tuna-Toro, Nori & Koshihikari
Mit Tuna-Toro, Nori und Koshihikari wird die japanische Seite noch deutlicher. Der fettreiche Toro bekommt mit Nori und Reis eine salzige, erdige und zugleich vertraute Umgebung. Es ist ein kleiner Gang, aber einer, der sehr viel Aromatik auf engem Raum unterbringt.
8 · Schneekrabbe und die Kyoto Dashi
Dann kommt die Schneekrabbe mit Somen, japanischen Zitrusfrüchten, Avocado und Kyoto Dashi nach Chef Maeda. Und dieser Moment ist mir besonders geblieben, weil der Dashi nicht einfach bereits fertig über dem Teller liegt. Er wird angegossen. Die klare, tief aromatische Flüssigkeit verbindet die einzelnen Komponenten erst in diesem Moment. Es war eine dieser Saucen, bei denen man unwillkürlich denkt, dass eine kleine Schüssel davon allein schon ein ziemlich guter Gang gewesen wäre. Eine Schüssel mehr von dieser Kyoto Dashi hätte ich jedenfalls ohne jede Diskussion genommen.
9 · Tuna-Akami, Sashimi & Salpicon
Danach folgt Tuna-Akami in zwei Formen: Sashimi und Salpicon, begleitet von Entenleber, gebratenen Shiitake und Enoki sowie einer Pilz-Umami-Vinaigrette. Hier wird der Thunfisch mit einer ganzen Landschaft aus Umami umgeben. Die Entenleber bringt Fett und Tiefe, die Pilze Erdigkeit, die Vinaigrette hält die Komposition zusammen.
10 · Gegrilltes japanisches Milchbrötchen
Das gegrillte japanische Milchbrötchen mit Seegras-Beurre-Bordier ist fast eine kleine Pause im Menü. Warme, weiche Brotaromatik trifft auf salzige, maritime Butter. Frankreich steckt in der Butter, Japan im Seegras und im Brot – einfacher lässt sich die Grundidee des Abends kaum formulieren.
11 · Coquille Saint-Jacques & Alba-Trüffel
Dann wird es wieder luxuriös: Coquille Saint-Jacques, Pommes de mer, Alba-Trüffel, Zwiebelconfit und Brunnenkresse. Jakobsmuschel und Trüffel sind eine Kombination, die sehr leicht ins Dekadente kippen kann. Hier bleibt sie erstaunlich präzise. Der Trüffel ist präsent, aber die Jakobsmuschel bleibt als Produkt erkennbar.
12 · Roter Gamberoni aus Portugal
Der rote Gamberoni aus Portugal kommt mit hawaiianischem Palmherz und Birne, dazu Jus Crustacés, XO und ein Schaum von Yuzu-Kosho. Süße, Krustentier, Fermentation und Zitrusschärfe greifen ineinander. Das ist die Art Gang, bei der man versteht, warum die Küche japanische Elemente nicht als Dekoration benutzt, sondern als geschmackliche Werkzeuge.
13 · Blauer bretonischer Hummer
Der blaue bretonische Hummer mit Gemüse-Tempura, Sauce Mousseline und Jus von den Hummerköpfen bringt die beiden Welten fast demonstrativ zusammen. Französische Mousseline und klassischer Hummerjus treffen auf Tempura. Das Ergebnis ist reich, aber durch die leichte Knusprigkeit und die Struktur des Hummers bleibt der Gang in Bewegung.
14 · Ikejime-Steinbutt à la Grenobloise
Der Ikejime-Steinbutt aus dem Atlantik à la Grenobloise mit Kapern, Limette, Koji und Jus von gerösteten Steinbuttköpfen ist vielleicht die sauberste Zusammenfassung des gesamten Menüs. Grenobloise ist französische Klassik, Ikejime und Koji sind eindeutig japanisch. Dazu kommt die geröstete Tiefe des Fischjus. Zwei kulinarische Systeme liegen hier nicht mehr nebeneinander – sie sind miteinander verschmolzen.
15 · Kiwi aus Okinawa
Mit der Kiwi aus Okinawa beginnt der Dessertteil fast wie ein Reset. Amazake, Matcha und Sake bringen Fermentation, leichte Bitterkeit und eine japanische Aromatik zur Frucht. Nach der Tiefe der herzhaften Gänge wirkt der Teller plötzlich hell und beinahe schwerelos.
16 · Eiscrème von weißem Alba-Trüffel
Dann folgt eine der ungewöhnlichsten Ideen des Abends: Eiscrème von weißem Alba-Trüffel und Denmiso mit einer Sauce aus piemontesischen Haselnüssen. Der Trüffel bleibt dabei aromatisch erstaunlich präsent. Das Gericht will nicht so tun, als sei weißer Trüffel plötzlich ein klassischer Dessertbestandteil. Es baut vielmehr genau seine erdige, intensive Aromatik in eine süße Welt ein.
17 · Valrhona Grand Cru
Valrhona Grand Cru Chocolate mit Kumquat, Mango und Tahiti-Vanille-Eiscrème bringt anschließend wieder die vertrautere Sprache der Pâtisserie. Schokolade gibt die Tiefe, Kumquat und Mango liefern Säure und Frucht, die Tahiti-Vanille vermittelt zwischen beiden.
18 · Japanischer Ice Coffee
Der japanische Ice Coffee mit Schwarzwälder-Kirsch-Waffel ist schließlich weniger ein klassisches Dessert als ein kleiner Schlussakkord. Kaffee, Kirsche, Schokolade und die japanische Form der Präsentation treffen hier aufeinander. Man ist längst satt und möchte trotzdem noch wissen, was als Nächstes kommt.
19 · Mignardisen und letzte Süßigkeiten
Danach öffnet sich noch einmal eine ganze kleine Welt: Fruchtgelee und Mikan-Marshmallow, japanische Musk-Melone, Zitronentarte, Bitterschokolade-Olivenöl, Erdbeer-Yuzu sowie Kokos mit Ananas und Passionsfrucht. Gerade die kleinen Tartelettes und gelben Petit Fours zeigen noch einmal, wie ernst Bau auch die letzten Bissen nimmt. Die Mignardisen sind keine höfliche Pflichtübung zum Kaffee, sondern die letzten präzise gesetzten Punkte eines sehr langen Satzes.
Was bleibt
Was von diesem Abend bleibt, ist deshalb weit mehr als die Erinnerung an ein außergewöhnliches Menü. Es ist dieses seltene Gefühl, einen großen Abend nicht nur konsumiert, sondern gemeinsam erlebt zu haben. Die Betreuung durch Frau Mann und das gesamte Team war dabei ein wesentlicher Teil dieses Erlebnisses. Die Aufmerksamkeit war persönlich, kenntnisreich und zugleich angenehm unaufdringlich. Man hatte nie das Gefühl, dass hier lediglich ein perfekt einstudiertes Programm abgespult wurde. Vielmehr entstand im Laufe des Abends eine echte Nähe, die sich gerade in den kleinen Momenten zeigte.
Besonders berührend war für uns der persönliche Austausch mit Christian Bau vor und nach dem Dinner. Vor dem Essen die Vorfreude und die Gespräche über Küche und Wein, später – nach dem letzten Gang – noch einmal die Zeit, gemeinsam über das gerade Erlebte zu sprechen. Dadurch bekam der Abend eine emotionale Ebene, die ein noch so perfekter Service allein nicht erzeugen kann. Irgendwann ging es nicht mehr nur darum, was auf den Tellern gelegen hatte. Es ging um Menschen, um Leidenschaft, um Erinnerungen und um die Frage, warum manche Restaurantabende einem tatsächlich noch lange nachgehen.
Und noch etwas ist uns an diesem Abend aufgefallen: der Umgang mit dem jungen Team. Sowohl im Service als auch in der Küche hatten wir den Eindruck, dass junge Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in besonderem Maße gefördert und gefordert wurden. Sie waren sichtbar Teil des Geschehens, durften Verantwortung übernehmen und bewegten sich mit einer Selbstverständlichkeit durch diesen hochkomplexen Abend, die man nicht einfach voraussetzen kann. Gerade in einem Haus auf diesem Niveau ist das bemerkenswert. Spitzenküche lebt schließlich nicht nur von einem großen Namen, sondern davon, Wissen, Haltung und Anspruch weiterzugeben.
Vielleicht war genau das am Ende die schönste Erkenntnis dieses Besuchs. Christian Bau steht selbstverständlich im Zentrum dieser Küche, aber der Abend fühlte sich nicht wie eine One-Man-Show an. Er wirkte vielmehr wie ein Ort, an dem Erfahrung weitergegeben wird und junge Menschen die Möglichkeit bekommen, daraus etwas Eigenes zu entwickeln. Das macht einen solchen Besuch nachhaltiger als die Erinnerung an eine einzelne spektakuläre Flasche oder einen perfekten Teller.
Wir sind an diesem Abend mit dem Gefühl gegangen, etwas Besonderes erlebt zu haben – und nicht nur etwas Besonderes gegessen zu haben. Die seltenen Weine, die Küche, die Großzügigkeit des Hauses, die Gespräche mit Christian Bau und die außergewöhnliche Betreuung durch Frau Mann und das Team haben aus „Paris · Tokio“ einen Abend gemacht, der emotional deutlich tiefer ging, als es eine Menükarte jemals vermitteln könnte.
Man fährt von einem solchen Abend nicht einfach satt nach Hause. Man nimmt etwas davon mit. Und genau deshalb gehört dieser Besuch für mich zu den Restaurantabenden, an die ich mich nicht nur wegen des Essens, sondern wegen der Menschen erinnern werde.
Die Weine des Abends
Die Weine gehören in diesem Bericht bewusst an das Ende. Erst wenn das Menü als Ganzes vor einem steht, wird sichtbar, welche Dramaturgie die Begleitung hatte: vom Champagner über die unterschiedlichen Gesichter des Rieslings bis zum süßen Schluss.
Die Weinfolge war dabei weniger eine Ansammlung großer Etiketten als ein zweiter Erzählstrang. Gerade die gereiften beziehungsweise ungewöhnlichen Jahrgänge machten aus der Begleitung etwas Persönliches. Und vielleicht war das der eigentliche Luxus dieses Abends: nicht nur große Weine zu trinken, sondern das Gefühl zu bekommen, dass jemand verstanden hatte, welche Weine zu genau diesem Tisch und genau diesem Abend passen könnten.
Schäfer-Fröhlich · Felseneck · 2021 Riesling GG
Urbans-Hof · Laurentiuslay · 2007 Riesling Spätlese feinherb
Markus Molitor · Zeltinger Sonnenuhr · 2003 Auslese
Amiot Guy et Fils · Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Caillerets · 2003
Forstmeister Geltz Zilliken · Rausch · 2018 Auslese